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用新鲜的猪肉腌制腊肉最好，冷冻肉也可以，但口感不如鲜肉腌制的好。土种猪肉腌制的腊肉香味更浓，回味更佳。多数腊肉用猪腿肉和肋条肉腌制，也可用排骨、猪舌、猪脚、猪头和猪腰等腌制，根据腌制者的喜好等来选择即可，它们的腌制方法大同小异，只需稍加注意即可。没有加盖检疫章的猪肉不要购买，以防买到病或死猪肉。
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以腊肠为例，腊肠的天然肠衣上，有着细微的毛孔，这也赋予了腊肠呼吸的本能。将腊肠放在电饭锅中加热，肠衣的毛孔慢慢扩张，吸收了足够的水分，使腊肠愈发充盈。腊肠的肥瘦比，也是影响口感的关键。芹菜最喜欢的是肥瘦比为2:8的腊肠，这是目前业内公认的腊肠类最高制作标准。两成肥肉带来的嚼劲与香气，绝不会增添一丝肥腻。不爱肥肉的宝宝们，想吃蒸腊肠的时候，请记住这个肥瘦比哦。
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腊味，来自于农耕年代，是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，而在漫长的美食探索过程中，腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。
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